Une vraie boulangerie pâtisserie à Delhi… Combien d’expatriés français en rêvent ! La famille Samandari l’a fait, et ce en dépit des difficultés rencontrées en Inde. « Un défi magnifique » selon son président et co-fondateur, Kazem Samandari.
Une préparation ultra minutieuse
Ingénieur polytechnicien, docteur en sociologie, avocate ou étudiant en école de commerce : aucun des membres de la famille Samandari n’avait le profil à fabriquer pâtisseries et viennoiseries. Ils sont pourtant à l’origine de L’Opéra, élégante chaîne de boulangerie-pâtisserie implantée à Delhi.
The L’Opéra Family
C’est avec le plus jeune fils de la tribu, Laurent, alors étudiant en école de commerce, que l’aventure prend forme. Au cours d’un stage à Delhi, il se rend compte qu’il est impossible de trouver en ville un croissant digne de ce nom.
Germe alors l’idée de lancer une chaîne de boulangerie pâtisserie haut de gamme. Toute la famille, dont une partie vit déjà en Inde, est mise à contribution : « Pendant un an et demi, nous avons préparé le projet de façon extrêmement systématique avec des études de marché en Inde, de matière première, de prix, de sensibilité des prix… Nous avons même engagé des chefs pâtissiers français qui sont venus plusieurs fois en Inde pour faire des essais à l’ambassade de France – qui nous a généreusement prêté ses cuisines », explique Kazem Samandari, co-fondateur et président du conseil d’administration.
Les équipements, commandés en France, arrivent en Inde en juillet 2010. Une fois rodés les détails de production, dès le mois de septembre, les baguettes commencent à être livrées. Les deux premiers comptoirs ouvrent en janvier 2011, et, deux mois plus tard, une première boutique ouvre ses portes. En quatre ans, la petite chaîne compte 10 boutiques réparties dans Delhi et Gurgaon, nouvelle ville adjacente et elle a désormais pignon sur rue.
Une recherche de l’excellence…
Elle commence en cuisine, avec la présence d’un chef français – « un must, explique Kazem Samandari, cela fait partie de notre politique » –, qui travaille avec une main-d’œuvre locale. Le chef pâtissier, également chef de production, est un Indien formé en Australie. Les cuisines comptent 24 pâtissiers-boulangers : « Tous ont des niveaux très différents au départ, certains n’avaient même aucune expérience. Nous les formons directement. La formation est permanente chez nous. »
Pas question de se reposer sur ces premiers lauriers : tous les 18 mois, la chaîne fait venir pendant une semaine un chef boulanger-pâtissier, membre du prestigieux et très fermé club des Meilleurs Ouvriers de France, pour s’assurer de la permanence de la qualité des produits et de la production, et pour donner de nouvelles idées.
« Si nous commençons à prendre des habitudes, à nous reposer sur ce qu’on fait, cela nous mène droit au déclin, insiste Kazem Samandari. Il nous faut toujours aller de l’avant, être innovant. Au cours des derniers mois, nous avons introduit près d’une quarantaine de nouveaux produits, parmi lesquels des lignes de biscuits dont certains sans œufs pour les végétariens, des confitures à base de produits locaux comme mangue-safran, fraise-poivre blanc… »
… en dépit d’un environnement difficile
« Résoudre les problèmes locaux posés par l’eau, l’électricité, l’environnement, l’hygiène, les équipements, le transport des produits, les voitures, les emballages, etc., nous a pris un an et demi. » Chaque problème susceptible d’influencer la qualité ou la production des produits a été systématiquement identifié, documenté et résolu. Contre les pannes de courant, par exemple, le centre de production dispose de deux immenses générateurs de 600 kVA afin de pallier les coupures d’électricité. La pureté de l’eau, nécessaire à la confection du pain et des pâtisseries, est assurée par une petite station de traitement et d’épuration.
Le centre de production de L’Opéra
Les produits de base (beurre, chocolat, crème… importés de France et de Belgique) ont été minutieusement testés pour observer leurs réactions avec la farine australienne et indienne.
L’entreprise a organisé la chaîne d’approvisionnement en fonction des contraintes possibles (blocage de conteneurs dans les ports…) et dispose également de stocks de produits et de plusieurs sources d’approvisionnement.
« C’est un travail colossal. Notre succès est d’avoir su maîtriser ces éléments. Nous sommes loin de la haute technologie. C’est la résolution systématique de détails extrêmement importants qui permet à l’ensemble de réussir », souligne Kazem Samandari.
Des défis à la hauteur de l’Inde
Pour lui, l’Inde représentait « un défi magnifique. Et je savais que cela allait demander des investissements colossaux et une implication extraordinaire. Mais si on appliquait notre expérience et notre savoir-faire, je ne voyais pas pourquoi, avec beaucoup de travail et d’efforts, ça ne marcherait pas. J’étais fasciné par l’opportunité et la possibilité de faire quelque chose d’unique. »
Premier défi, selon le président de L’Opéra : « Éduquer le marché. Avant nous, il n’y avait pas de croissants au beurre dignes de ce nom, pas de macarons. » Comment s’éduque un marché aussi immense que Delhi, qui compte près de 16 millions d’habitants ?
À travers ses différentes clientèles :
- la communauté expatriée, ravie de trouver des pains au chocolat et des pâtisseries d’excellente qualité (« J’ose dire que la qualité de nos croissants et de nos pâtisserie se place dans les 15-20 % les meilleurs de France »), qui représente 20 à 25 % du chiffre d’affaires.
- Les global Indians, qui ont vécu à l’étranger et qui reviennent, soit pour des visites, soit pour s’établir de nouveau en Inde.
- La classe moyenne et haute indienne, qui a voyagé et qui découvre ou retrouve avec bonheur ce type de produits ici.
« Quel est notre mérite ? Avoir su imposer et réaliser une discipline, une régularité, une permanence de la qualité tout à fait comparable à ce qu’on fait en Europe dans des conditions extrêmement difficiles en Inde. Cela demande un travail acharné et des investissements colossaux et cela demande encore toujours une surveillance et une attention journalière pour assurer cette qualité. »
L’Opéra travaille également en B2B avec des clients institutionnels : hôtels, institutions, restaurants – qui proposent des produits sous le nom de l’Opéra ou des produits exclusifs réalisés pour eux.
Aujourd’hui, la chaîne de boulangerie-pâtisserie, qui envoie déjà ses produits dans d’autres états de l’Inde, poursuit son développement :
- en continuant son expansion sur la région du NCR, et, d’ici quelques années, vers d’autres villes et états de l’Inde ;
- et en développant son activité B2B auprès des hôtels et des restaurants.
Quels conseils pour se lancer en Inde ?
Selon Kazem Samandari, plusieurs conditions sont nécessaires pour réussir :
- avoir une bonne idée,
- être passionné et persévérant,
- se donner les moyens du projet,
- être patient et travailler dur pour réaliser le projet.
« J’ai travaillé dans plus de 60 pays. L’Inde n’est pas trop différente du reste du monde. Partout, vous retrouvez la bureaucratie, les lois, les réglementations, les difficultés. Le dosage est seulement différent. En France, vous devez faire face aux charges, aux salaires des employés, à des marchés saturés, en Inde, à l’absence d’infrastructures, à la corruption et à une administration lourde. Il y aura toujours des défis. L’important est d’essayer de les surmonter les uns après les autres. »
