Suzette la galette bretonne séduit Bombay

Les crêpes, tellement bretonnes et tellement internationales, ont-elles conquis Bombay ? C’est ce que semble indiquer le succès de Suzette, crêperie-café dans le plus pur style français. Après Bandra et Nariman Point, un troisième restaurant est en cours d’ouverture à Powai.

 

 

Des cadres en cuisine

Il est peu commun lâcher une prometteuse carrière d’avocat pour faire des crêpes et des galettes bien bretonnes à Bombay. C’est pourtant ce qui est arrivé à Jérémie, Antonia et Pierre, les fondateurs de Suzette.

Antonia, Pierre & Jérémie

Antonia, Pierre & Jérémie

Dans une précédente vie, Jérémie, collaborateur du cabinet DS Avocats, a été détaché au sein d’un important cabinet indien dans le cadre d’un partenariat ; Antonia travaillait pour une ONG spécialisée dans l’éducation et la lutte contre le travail des enfants ; et Pierre était sous-directeur de la Chambre de Commerce Franco-indienne. Des expériences différentes donc, mais liées à l’Inde et au monde des affaires.

 

 

 

Pourquoi Suzette ?

Si Pierre et Jérémie peuvent s’enorgueillir de leurs racines bretonnes, ce n’est cependant pas par fierté chauvine qu’ils se sont lancés dans les crêpes. Plutôt parce qu’avec Antonia, ces habitués des bistros parisiens regrettaient l’absence de cafés sympas à Bombay. Et aussi parce que l’envie d’entreprendre était là : « On est à une époque où, avec le marché du travail actuel, de plus en plus de gens sont tentés par la création d’entreprise. En France, nous avons beaucoup d’amis qui veulent entreprendre, alors que ce n’était pas le cas il y a dix ans », analyse Jérémie.

C’est donc en voulant importer une French touch dans la plus grande ville d’Inde que Suzette est née. Prudents, Jérémie, Antonia et Pierre ont commencé à travailler à ce projet en parallèle de leurs boulots respectifs. C’est Jérémie qui a démissionné le premier, suivi par Antonia, alors que Pierre a d’abord travaillé à temps partiel avant de les rejoindre récemment à plein temps dans ce défi gustatif.

 

Tous convaincus par la crêpe bretonne

Suzette à Bandra ©Antonia Achache

Suzette à Bandra ©Antonia Achache

Convertir les Indiens à la galette de sarrasin était en effet un défi de taille dans un pays où la tradition de la crêpe est vivace : dosa, dans le sud du pays, appam au Kerala, pesarattu et adai dans le sud est ou encore cheela dans le nord. Et ouvrir un commerce à Bombay n’est ni facile, ni bon marché : trouver le bon emplacement est difficile et les loyers très élevés, encore plus qu’à Delhi, la capitale.

 

La crêpe version bretonne a cependant séduit les palais bombayotes. Le restaurant de Nariman Point attire majoritairement les professionnels travaillant dans ce quartier d’affaires, tandis que celui du quartier chic et trendy de Bandra est le repère des journalistes, des profs de yoga, des professions libérales, des professionnels de Bollywood nombreux à vivre dans le quartier voisin d’Andhery… et des expatriés qui représentent 30 % de sa clientèle.

 

Les clients sont d’abord venus grâce à un bouche-à-oreille efficace. « Il existe, à Bombay, un petit monde capable de faire le buzz, et c’est ce qui marche le mieux », explique Jérémie. Ainsi qu’une importante couverture médiatique : « La presse est très active dans le secteur de la restauration. Les journalistes viennent spontanément pour voir de quoi il s’agit. Et ils sont très présents aussi sur les réseaux sociaux. ».

 

À quoi tient la recette du succès de Suzette ? Selon Jérémie, trois ingrédients sont nécessaires : « D’abord, comprendre ce que les gens aiment. Il faut aussi faire quelque chose d’authentique et bien sûr, en Inde, avoir une offre pour les végétariens. »

 

À Bombay, les gens ont une image positive de l’Hexagone : le pays jouit d’un certain prestige, les relations franco-indiennes sont bonnes et les Indiens, dans l’ensemble, aiment la France et Paris.

 

Pour preuve, il existe plusieurs cafés franco-indiens comme le Café Zoé de Lower Parel, la Yoga House à Bandra ou encore, le café Kombava.

 

Grâce au réseau entretenu dans la précédente vie de ses fondateurs, Suzette a de bonnes relations avec le consulat et Ubifrance, qui font régulièrement appel à eux pour leurs événements. À cette occasion, Jérémie, Pierre et Antonia n’hésitent pas à mettre la main à la pâte. « C’est important de montrer aux employés que les trois directeurs s’impliquent directement dans leur travail, qu’ils font eux-mêmes ce qu’ils leur demandent de faire au quotidien ».

 

Former ses employés à l’art de la crêpe

Car les fondateurs de Suzette travaillent avec des gens au background très varié : certains sont rompus aux techniques de travail occidentales, et d’autres pas du tout. Pour Jérémie, Antonia et Pierre, c’est une expérience nouvelle de travailler avec des gens sans aucune qualification.

« Les Indiens sont travailleurs, dynamiques, enthousiastes. Ils s’approprient facilement la culture de l’entreprise. Et ils ont un sens aigu de la hiérarchie » tempère Jérémie. Suzette ne déroge pas à la règle: il y a quatre échelons hiérarchiques en cuisine et la même chose en salle. En salle, les employés doivent parler anglais. En cuisine, les choses sont différentes et Jérémie, Antonia et Pierre ont tous les trois appris le hindi.

Suzette emploie aujourd’hui 35 personnes. Tous ont été formés par Jérémie, Pierre et Antonia. « Cela se base sur beaucoup de répétitions, et, pour progresser dans la prise de responsabilités afin de grimper les échelons, sur des tests de connaissances (par exemple du menu) : pour réussir, il faut avoir un résultat d’au moins 90 % de bonnes réponses. »

Des cabinets de recrutement et les annonces sur des sites internet permettent de recruter régulièrement du personnel, car le turnover est assez important. Les démissions sont le plus souvent motivées par des déménagements ou des problèmes familiaux ou de santé.

 

Le réseau, un atout à Bombay

Sunny side up tomato roquette crepe ©Antonia-Achache

Sunny side up tomato roquette crepe ©Antonia-Achache

Qui dit galette de sarrasin dit aussi produits spécifiques qu’on ne trouve pas forcément en Inde. Et l’approvisionnement, par exemple en farine de sarrasin, n’est pas toujours facile. En important certains produits en grandes quantités, Jérémie, Antonia et Pierre sont régulièrement en lien avec les services douaniers et administratifs indiens. De même que pour l’obtention des licences, encore nombreuses dans la restauration, leur expérience professionnelle et leurs réseaux restent des atouts lorsqu’il s’agit d’affronter les services administratifs et douaniers.

 

Des normes exigeantes

Autant qu’en France, selon Jérémie, « la mairie de Bombay procède régulièrement à des contrôles d’hygiène ».

En matière de conservation et d’hygiène, Suzette suit les standards français. Ainsi, toute l’eau utilisée dans le restaurant (pour la boisson, la préparation des plats ou la vaisselle) est filtrée. Les légumes sont approvisionnés par des fournisseurs qui les purifient en les faisant passer par un filtre UV. La salade est passée par plusieurs bains, avec du vinaigre. Et les managers s’assurent que le staff se lave régulièrement les mains.

 

Une organisation collégiale

À l’échelle de la direction, travailler à trois ne pose pas de problème. Les décisions sont prises de façon collégiale, mais chacun a plus ou moins ses propres domaines de compétences et de responsabilités : Antonia est chargée des opérations ; Jérémie, des projets. Tous deux ont suivi une formation à l’École du Blé noir à Brest, ainsi qu’une formation en boulangerie à Paris. Pierre est CFO et en charge de l’administration et des finances. Mais dans la réalité, les choses sont plus floues.

 

 

Réussir en Inde

Pour Jérémie, les principes du business sont partout les mêmes. En Inde, comme ailleurs, il faut connaître le marché et y consacrer du temps, investir et recruter les bonnes personnes. Il faut aussi savoir que les retours sur investissement sont plus étalés que dans d’autres pays.

 

Mais, il est indispensable de se sentir attiré par l’Inde et, plus qu’ailleurs, de savoir faire preuve d’humilité, de relativiser, de ne pas mettre tous les problèmes liés à la création d’entreprise sur le compte du pays d’accueil. « Ici, on apprend la patience, les choses prennent du temps. Il faut se mettre au diapason des Indiens. C’est un pays plein de surprises, dans lequel il y a toujours de la place pour l’imprévu. »

 

MAJ : la galette a bien grandi depuis cette rencontre comme en témoigne l’article que lui a consacré Le Petit Journal de Mumbai : 10 établissements et 200 employés plus tard, la galette a bien conquis Bombay

 

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Franck Barthelemy : du pétrole à l’art

Passer des groupes pétroliers à l’art contemporain ne va pas de soi. C’est pourtant le parcours de Franck Barthelemy, avec l’Inde comme toile de fond.

Du forcing pour aller en Inde

Frank Barthelemy, art contemporain, conseiller consulaire Inde, Népal, Sri Lanka, Bangladesh

Franck Barthelemy, du pétrole à l’art contemporain

Si Franck Barthelemy connaît l’Inde depuis 1993, sa rencontre avec le pays n’a pourtant rien eu d’un coup de foudre. « J’ai fait un stage de 15 jours à Delhi pendant mes études, c’était sympa mais sans plus. Puis j’ai été recruté par le ministère des Affaires étrangères, qui proposait des VSNA aux meilleurs étudiants des écoles de commerce. J’avais gardé un bon souvenir de mon stage et j’ai dit oui. C’est ainsi que je suis arrivé à Bombay en 1993. »

Si Franck apprécie Bombay et notamment la vie nocturne, son activité n’a rien de passionnant. Après avoir prolongé son VSNA de quelques mois, il finit par rentrer en France et est immédiatement recruté par des compagnies pétrolières, où « pendant longtemps, j’ai essayé de convaincre Exxon et BP qu’il fallait aller en Inde ».

Ses efforts finissent par payer. Au bout de 10 ans de forcing, vers 2004, lorsque BP décide de se lancer en Inde, Franck Barthelemy est désigné pour installer la marque sur place. Avec une équipe de 5 personnes pendant trois mois, il doit proposer une stratégie pour implanter la marque. « Nous avions carte blanche pour monter un projet, mais il fallait être ambitieux ».

Un business model différent

Un homme va alors aider la petite équipe à faire la différence : C. K. Prahalad. Pour lui, le principe de base, en Inde, c’est de s’intéresser au bas de la pyramide (The fortune at the bottom of the pyramid). Le défi est de monter un business model différent capable de créer un nouveau flux d’affaires avec les populations pauvres et rurales.

Franck reste quelques années en Inde, le temps de créer la filiale et de mettre en place l’équipe qui allait faire fonctionner cette nouvelle société. « L’expérience avec CK Prahalad a été extraordinaire. Nous avions le soutien d’une grosse entreprise, ce qui limitait les risques, mais nous fonctionnions comme une start up, cinq entrepreneurs qui se lançaient en Inde. Quand je suis parti, nous avions près de 3 millions de clients dans trois régions de l’Inde. Cette expérience a transformé nos vies à tous les cinq. Nous avons vécu quelque chose de fort avec une personnalité hors du commun et un P.-D.G. qui nous poussait à faire les choses pas comme les autres. Cela m’a attiré vers l’entrepreneuriat. »

Une année sabbatique consacrée à l’art contemporain

Franck effectue d’autres missions qui l’amènent à passer plusieurs années en Inde. À l’issue de l’une d’elles, il rentre à Londres… en 2008. Dans le marasme de la crise financière, alors que les projets dont il est chargé n’aboutissent pas, il décide de prendre une année sabbatique pour se consacrer à l’art. « Je suis passionné et collectionneur. Je suis retourné en Inde, j’ai visité des ateliers d’artistes, des vendeurs, des collectionneurs. Et à la demande de mes amis, j’ai commencé à chercher des peintres indiens à Paris. C’est une passion et l’opportunité qui m’ont fait devenir un marchand d’art qui compte sur le marché indien. J’ai pu travailler avec Anish Kapoor, Botero… C’est presque un hasard si je suis devenu entrepreneur. »

Un emballement pour l’art contemporain

L’intérêt de l’Inde pour l’art contemporain est pourtant récent. Il a vu le jour avec un groupe d’artistes emmené par MF Husain dans les années 60. « Au départ, on achetait des œuvres de Husain pour quelques milliers de roupies » explique Franck. Le marché de l’art contemporain démarre vraiment au milieu des années 2000.

« À cette époque, tout s’est appelé art. Le marché s’est emballé, tout ce qui était dans un cadre ou sur un piédestal pouvait se vendre. La crise a remis de l’ordre dans ce chaos. Les acheteurs, les collectionneurs ont réalisé que ce qu’ils achetaient – cher – n’était pas bon. Ils ont commencé à faire attention. Ils se sont concentrés sur des oeuvres de meilleure qualité, qui faisait sens pour eux. »

Le public est de plus en plus averti. Les mauvaises galeries ont fermé, seules les bonnes galeries survivent et tirent leur épingle du jeu. C’est une période de transition où les prix du marché se sont effondrés. Un Subodh Gupta qui se vendait jusqu’à 1 million dollars avant la crise, peut se négocier aujourd’hui à 100 000 dollars.

Un marché d’avenir

L’art contemporain en Inde est encore un marché de niche. De plus en plus de millionnaires indiens figurent parmi les 500 premières fortunes au classement de Forbes, mais contrairement aux Américains de ce classement, ce ne sont pas encore des collectionneurs. L’Inde est un peu en retard dans sa culture d’achat de l’art contemporain. « Mais c’est un marché qui a beaucoup d’avenir », affirme Franck Barthelemy.

Quand il a commencé à vendre de l’art contemporain, de nombreuses connaissances lui ont prédit un échec assuré. « J’ai décidé de montrer ce que c’était que l’art contemporain : j’ai participé à des conférences, j’ai écrit sur la scène artistique, j’ai montré des œuvres. Et maintenant, ça marche bien, même si ce n’était pas gagné au départ. » Il estime qu’à l’heure actuelle, plusieurs dizaines de milliers de personnes s’intéressent à l’art contemporain en Inde, voire possèdent quelques œuvres, sans pour autant y investir des millions de dollars, comme ses quelques clients.

L’Inde compte à l’heure actuelle une vingtaine de grands collectionneurs. « J’ai eu la chance de commencer mon aventure indienne à l’ambassade. Là-bas, je me suis constitué un assez beau réseau d’amis avec qui je sortais le soir. Ils faisaient tous plus ou moins partie des grandes familles indiennes. J’ai continué à les côtoyer. Lorsque je suis devenu marchand d’art, je leur ai demandé si cela les intéressait. Ils ont le même âge que moi et sont à la tête des entreprises fondées par leurs parents ou leurs grands-parents. Ils font partie des acheteurs potentiels d’art contemporain. » Ensuite, tout se fait par bouche-à-oreille. « Comme je vends des artistes très connus, si un client indien veut acquérir l’une de leurs œuvres, il m’appelle ».

Des artistes à découvrir

Franck Barthelemy travaille également à faire découvrir et acheter de l’art contemporain indien. « Il y a de très bons artistes indiens qui méritent d’être introduits auprès de grandes galeries étrangères. J’essaie d’aider de jeunes collectionneurs occidentaux à découvrir l’art contemporain indien. Je les emmène sur les foires et les biennales, comme celle de Kochi. C’est le moyen de rencontrer les artistes, de comprendre ce qu’ils font et de les soutenir. Faire connaître l’art contemporain indien, c’est une partie passionnante de mon job. »

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Quand la gourmandise devient business

Gourmandise et business peuvent faire très bon ménage. La preuve avec Harsh Shodan qui a lancé son atelier, The Gourmet Kitchen and Studio, pour satisfaire à la fois sa passion de la cuisine et son goût pour les affaires.

De sauce en cuiller…

Harsh Shodhan, chef gourmet et entrepreneur

Harsh Shodhan, chef gourmet et entrepreneur

Avant de vivre de sa passion pour la cuisine, Harsh Shodan était à la tête d’un centre d’appels qui travaillait avec les marchés européen, anglophone et américain.

En poste 14h à 3h du matin afin de suivre le rythme des pays occidentaux, il sent que sa vie de famille et sa santé commencent à pâtir de ce rythme décalé. Au bout de 8 ou 10 ans, Harsh décide de tout arrêter pour se lancer dans une nouvelle aventure.

Son activité de critique gastronomique est à l’origine de son entreprise. Harsh écrit en effet pour un blog de critiques de restaurants. Il tente même à un moment de lancer son propre site – avant de se rendre compte de la difficulté à faire ce travail seul.

Le déclic a eu lieu lorsqu’on lui a demandé de tourner des vidéos de la préparation de ses recettes, un vrai succès. Pour ne pas être envahi par la quantité de mets qu’il cuisinait chez lui, il a commencé à distribuer les plats qu’il préparait à ses amis et à sa famille. De fil en aiguille, les commandes sont arrivées.

C’est ainsi qu’a débuté The Gourmet Kitchen and Studio en 2012. Aujourd’hui, la boîte fonctionne autour de trois axes :

  • une activité classique de traiteur, qui propose de prendre en main l’organisation complète de réceptions (matériel, vaisselle, approvisionnement, mise en place, etc.).
  • très vite sont venus se greffer des ateliers de cuisine (« Soup Salad & Quiche class », « Basic Indian »…) dans son laboratoire de Lower Parel.
  • Aujourd’hui, l’atelier accueille aussi des dîners réalisés par un chef et rassemblant une douzaine de personnes.

Fusion food, sauce veggie

Harsh assure aussi toute la partie créative de The Gourmet Kitchen, à partir de livres, de recettes de grands chefs, mais aussi de son entourage lui donne souvent des conseils et des tuyaux.

Ses clients, âgés de 25 à 60 ans, viennent des classes aisées et des classes moyennes aisées (upper middle class). Les habitudes évoluent : au-delà de 60 ans, les gens sont habitués à cuisiner de façon traditionnelle, c’est-à-dire à tout faire chez soi, et à choisir des mets dans le vaste répertoire de la cuisine indienne.

Dans la Gourmet Kitchen & Studio, côté kitchen

Dans la Gourmet Kitchen & Studio, côté kitchen

Or The Gourmet Kitchen ne se focalise pas sur la cuisine indienne traditionnelle, mais sur des cuisines modernes, végétariennes, marquées par des traditions culinaires étrangères (française, japonaise, italienne…). Ce qui implique, bien entendu, de s’adapter au goût très spécifique des Indiens.

Dans la traditionnelle quiche lorraine, les œufs remplacés par du paneer. Harsh n’hésite pas à ajouter quelques épices dans ses recettes. Sans aller jusqu’aux saveurs pimentées de la cuisine indienne, il sait que ses clients seraient déçus par la fadeur de certains plats occidentaux. Aussi fait-il des compromis, comme de recourir à des épices telles que le paprika (qui a l’avantage d’ajouter du piquant sans modifier le goût des ingrédients), la cannelle ou encore certaines herbes.

Et pour être tout à fait sûr de lui, pour tester ses nouveautés, Harsh organise régulièrement des dégustations allant de quelques dizaines de personnes à 200 convives.



Entreprendre, le rêve de tout Indien


« Tout Indien rêve de monter son propre business : que l’on soit employé, cadre ou fonctionnaire, chacun a toujours ce rêve » estime Harsh.


Or, pour monter sa boîte, il faut être passionné : rien n’est possible sans passion.


The Gourmet Kitchen & Studio, côté... studio
The Gourmet Kitchen & Studio, côté… studio


Et, bien sûr, il faut disposer d’un minimum de fonds, être capable de mener une boîte, de gérer son business, prendre des risques, tant sur le plan financier que mental. Bien sûr, il faut des associés. « Mes associés ne sont pas impliqués dans la vie quotidienne de la boîte : ce sont d’abord des partenaires financiers auxquels je rends compte une fois par mois environ. Ils me laissent les mains libres pour gérer l’entreprise.« 


Lorsqu’il a décidé de vivre de sa passion, Harsh a commencé à travailler de chez lui, pour limiter les frais. Avoir son propre atelier, employer une dizaine de personnes à plein temps, ainsi que des extras, ce sont autant de frais fixes chaque mois. Il lui faut donc être capable de générer un certain volume d’affaires pour y faire face.


Or, dans la cuisine, il faut continuellement sortir des nouveautés, se réinventer. Outre la publicité directe, lors des réceptions qu’il organise, il utilise beaucoup les réseaux sociaux (Facebook, Twitter…), caisse de résonnance irremplaçable pour ce genre d’activité qui marche sur le bouche à oreille et la confiance.




 Avant de se lancer, connaître le pays


Les gens qui viennent en Inde doivent passer du temps pour connaître le pays, savoir ce que les gens apprécient, ce qu’ils veulent. Cela demande un temps d’étude, d’observation. La durée de cet effort diminue lorsque l’on trouve un partenaire indien.


L’Inde semble être un marché immense et très lucratif, mais il n’a rien à voir avec les autres marchés. Les clients sont très exigeants, notamment en matière de restauration. Voyageant de plus en plus, les Indiens découvrent le goût des pâtisseries à l’étranger. « Il existe un vrai marché pour les cuisines étrangères dans les zones urbaines de l’Inde. Ne reste qu’à s’en saisir. »


						
						
						
		

		
			    
    	




 
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