Les crêpes, tellement bretonnes et tellement internationales, ont-elles conquis Bombay ? C’est ce que semble indiquer le succès de Suzette, crêperie-café dans le plus pur style français. Après Bandra et Nariman Point, un troisième restaurant est en cours d’ouverture à Powai.
Des cadres en cuisine
Il est peu commun lâcher une prometteuse carrière d’avocat pour faire des crêpes et des galettes bien bretonnes à Bombay. C’est pourtant ce qui est arrivé à Jérémie, Antonia et Pierre, les fondateurs de Suzette.
Antonia, Pierre & Jérémie
Dans une précédente vie, Jérémie, collaborateur du cabinet DS Avocats, a été détaché au sein d’un important cabinet indien dans le cadre d’un partenariat ; Antonia travaillait pour une ONG spécialisée dans l’éducation et la lutte contre le travail des enfants ; et Pierre était sous-directeur de la Chambre de Commerce Franco-indienne. Des expériences différentes donc, mais liées à l’Inde et au monde des affaires.
Pourquoi Suzette ?
Si Pierre et Jérémie peuvent s’enorgueillir de leurs racines bretonnes, ce n’est cependant pas par fierté chauvine qu’ils se sont lancés dans les crêpes. Plutôt parce qu’avec Antonia, ces habitués des bistros parisiens regrettaient l’absence de cafés sympas à Bombay. Et aussi parce que l’envie d’entreprendre était là : « On est à une époque où, avec le marché du travail actuel, de plus en plus de gens sont tentés par la création d’entreprise. En France, nous avons beaucoup d’amis qui veulent entreprendre, alors que ce n’était pas le cas il y a dix ans », analyse Jérémie.
C’est donc en voulant importer une French touch dans la plus grande ville d’Inde que Suzette est née. Prudents, Jérémie, Antonia et Pierre ont commencé à travailler à ce projet en parallèle de leurs boulots respectifs. C’est Jérémie qui a démissionné le premier, suivi par Antonia, alors que Pierre a d’abord travaillé à temps partiel avant de les rejoindre récemment à plein temps dans ce défi gustatif.
Tous convaincus par la crêpe bretonne
Suzette à Bandra ©Antonia Achache
Convertir les Indiens à la galette de sarrasin était en effet un défi de taille dans un pays où la tradition de la crêpe est vivace : dosa, dans le sud du pays, appam au Kerala, pesarattu et adai dans le sud est ou encore cheela dans le nord. Et ouvrir un commerce à Bombay n’est ni facile, ni bon marché : trouver le bon emplacement est difficile et les loyers très élevés, encore plus qu’à Delhi, la capitale.
La crêpe version bretonne a cependant séduit les palais bombayotes. Le restaurant de Nariman Point attire majoritairement les professionnels travaillant dans ce quartier d’affaires, tandis que celui du quartier chic et trendy de Bandra est le repère des journalistes, des profs de yoga, des professions libérales, des professionnels de Bollywood nombreux à vivre dans le quartier voisin d’Andhery… et des expatriés qui représentent 30 % de sa clientèle.
Les clients sont d’abord venus grâce à un bouche-à-oreille efficace. « Il existe, à Bombay, un petit monde capable de faire le buzz, et c’est ce qui marche le mieux », explique Jérémie. Ainsi qu’une importante couverture médiatique : « La presse est très active dans le secteur de la restauration. Les journalistes viennent spontanément pour voir de quoi il s’agit. Et ils sont très présents aussi sur les réseaux sociaux. ».
À quoi tient la recette du succès de Suzette ? Selon Jérémie, trois ingrédients sont nécessaires : « D’abord, comprendre ce que les gens aiment. Il faut aussi faire quelque chose d’authentique et bien sûr, en Inde, avoir une offre pour les végétariens. »
À Bombay, les gens ont une image positive de l’Hexagone : le pays jouit d’un certain prestige, les relations franco-indiennes sont bonnes et les Indiens, dans l’ensemble, aiment la France et Paris.
Pour preuve, il existe plusieurs cafés franco-indiens comme le Café Zoé de Lower Parel, la Yoga House à Bandra ou encore, le café Kombava.
Grâce au réseau entretenu dans la précédente vie de ses fondateurs, Suzette a de bonnes relations avec le consulat et Ubifrance, qui font régulièrement appel à eux pour leurs événements. À cette occasion, Jérémie, Pierre et Antonia n’hésitent pas à mettre la main à la pâte. « C’est important de montrer aux employés que les trois directeurs s’impliquent directement dans leur travail, qu’ils font eux-mêmes ce qu’ils leur demandent de faire au quotidien ».
Former ses employés à l’art de la crêpe
Car les fondateurs de Suzette travaillent avec des gens au background très varié : certains sont rompus aux techniques de travail occidentales, et d’autres pas du tout. Pour Jérémie, Antonia et Pierre, c’est une expérience nouvelle de travailler avec des gens sans aucune qualification.
« Les Indiens sont travailleurs, dynamiques, enthousiastes. Ils s’approprient facilement la culture de l’entreprise. Et ils ont un sens aigu de la hiérarchie » tempère Jérémie. Suzette ne déroge pas à la règle: il y a quatre échelons hiérarchiques en cuisine et la même chose en salle. En salle, les employés doivent parler anglais. En cuisine, les choses sont différentes et Jérémie, Antonia et Pierre ont tous les trois appris le hindi.
Suzette emploie aujourd’hui 35 personnes. Tous ont été formés par Jérémie, Pierre et Antonia. « Cela se base sur beaucoup de répétitions, et, pour progresser dans la prise de responsabilités afin de grimper les échelons, sur des tests de connaissances (par exemple du menu) : pour réussir, il faut avoir un résultat d’au moins 90 % de bonnes réponses. »
Des cabinets de recrutement et les annonces sur des sites internet permettent de recruter régulièrement du personnel, car le turnover est assez important. Les démissions sont le plus souvent motivées par des déménagements ou des problèmes familiaux ou de santé.
Le réseau, un atout à Bombay
Sunny side up tomato roquette crepe ©Antonia-Achache
Qui dit galette de sarrasin dit aussi produits spécifiques qu’on ne trouve pas forcément en Inde. Et l’approvisionnement, par exemple en farine de sarrasin, n’est pas toujours facile. En important certains produits en grandes quantités, Jérémie, Antonia et Pierre sont régulièrement en lien avec les services douaniers et administratifs indiens. De même que pour l’obtention des licences, encore nombreuses dans la restauration, leur expérience professionnelle et leurs réseaux restent des atouts lorsqu’il s’agit d’affronter les services administratifs et douaniers.
Des normes exigeantes
Autant qu’en France, selon Jérémie, « la mairie de Bombay procède régulièrement à des contrôles d’hygiène ».
En matière de conservation et d’hygiène, Suzette suit les standards français. Ainsi, toute l’eau utilisée dans le restaurant (pour la boisson, la préparation des plats ou la vaisselle) est filtrée. Les légumes sont approvisionnés par des fournisseurs qui les purifient en les faisant passer par un filtre UV. La salade est passée par plusieurs bains, avec du vinaigre. Et les managers s’assurent que le staff se lave régulièrement les mains.
Une organisation collégiale
À l’échelle de la direction, travailler à trois ne pose pas de problème. Les décisions sont prises de façon collégiale, mais chacun a plus ou moins ses propres domaines de compétences et de responsabilités : Antonia est chargée des opérations ; Jérémie, des projets. Tous deux ont suivi une formation à l’École du Blé noir à Brest, ainsi qu’une formation en boulangerie à Paris. Pierre est CFO et en charge de l’administration et des finances. Mais dans la réalité, les choses sont plus floues.
Réussir en Inde
Pour Jérémie, les principes du business sont partout les mêmes. En Inde, comme ailleurs, il faut connaître le marché et y consacrer du temps, investir et recruter les bonnes personnes. Il faut aussi savoir que les retours sur investissement sont plus étalés que dans d’autres pays.
Mais, il est indispensable de se sentir attiré par l’Inde et, plus qu’ailleurs, de savoir faire preuve d’humilité, de relativiser, de ne pas mettre tous les problèmes liés à la création d’entreprise sur le compte du pays d’accueil. « Ici, on apprend la patience, les choses prennent du temps. Il faut se mettre au diapason des Indiens. C’est un pays plein de surprises, dans lequel il y a toujours de la place pour l’imprévu. »
MAJ : la galette a bien grandi depuis cette rencontre comme en témoigne l’article que lui a consacré Le Petit Journal de Mumbai : 10 établissements et 200 employés plus tard, la galette a bien conquis Bombay
