Café, bar, restaurant, salle de concert, le café Zoé, à Bombay c’est un peu tout cela : « On n’a rien inventé, on a voulu faire un endroit qui nous ressemble ». Jérémie Horowitz, l’un des fondateurs, qui vit en Inde depuis 8 ans et demi, d’abord expatrié et aujourd’hui entrepreneur, raconte ce qui se cache derrière le café Zoé.
Des partenaires complémentaires
Jérémie, l’un des fondateurs du Café Zoé
J’avais une idée en tête, mais impossible de trouver l’endroit idéal. Ce n’est qu’au moment où je me préparais à quitter l’Inde, après quelques années d’expatriation, que j’ai trouvé un emplacement génial. J’ai rappelé une amie qui était prête à se lancer. Elle a adoré l’espace. On a fait le business plan, on est tombé d’accord sur tout…
Comme nous n’avions aucune expérience de la restauration, nous avons cherché un chef cuisinier qui soit aussi consultant pour dessiner la cuisine, commander les équipements… Finalement, il est devenu notre troisième partenaire.
On s’entend et on se complète parfaitement. Ma partenaire, très organisée, a tout de suite pris en main l’administratif. Moi, je suis plus du côté du bar, réseaux sociaux, musique et programmation…
Blinder le business plan pour palier le manque d’expérience
Nous avions beaucoup d’expérience en tant que clients, mais aucune dans la restauration. Or malgré cela, il fallait montrer aux investisseurs qu’on savait de quoi on parlait : on devait avoir réponse à tout. C’était d’autant plus évident que nous étions, avec mes parents, les premiers investisseurs du Café Zoé. Je m’étais déjà posé toutes les questions possibles et imaginables. Nous avons donc établi un business plan très détaillé. Nos meetings avec les investisseurs potentiels duraient généralement entre 4 et 5 heures.
Aujourd’hui, nos investisseurs sont majoritairement des Indiens. Ici, ce n’est pas compliqué de trouver des gens prêts à investir, mais les conditions sont plus difficiles qu’en Europe. Les banques proposent des prêts avec des taux d’intérêts à 7-8 %. Du coup, pour les investisseurs, le minimum, c’est un retour sur investissement de 20-25 %.
C’est pourquoi on s’est fait plaisir en choisissant les investisseurs avec lesquels nous nous sommes engagés. C’est friends, family & funds.
Simple comme Zoé
C’est le genre d’endroit qui manquait à Bombay, qui me correspond à moi et à mes partenaires. C’est le seul restaurant ouvert non stop 7h30 à 1h30, tous les jours. C’est un espace qui évolue dans la journée, qui est fonctionnel. À part le bar et la scène, tout peut bouger.
Pour beaucoup de nos clients, et pour nous aussi, c’est comme une maison. D’ailleurs, au début, il nous est arrivé de dormir ici.
La lumière naturelle rentre dans le restaurant toute la journée, ça donne une ambiance. Les gens se mettent sur une table, le wifi est gratuit. Ils peuvent travailler toute la journée si besoin sans être obligés de consommer. Ils viennent pour prendre un café, pour déjeuner ou dîner entre amis ou juste prendre un verre. C’est aussi ce qu’on voulait : que les gens se sentent libres.
Les vendredis et samedis soirs, il y a des soirées avec DJ ou musique en live. En semaine, la moyenne est de 300 couverts par jour, et le week-end, ça peut aller jusqu’à 800 couverts. Nous avons décidé de miser sur le volume plutôt que sur les marges. Cela nous permet d’être moins chers et les gens reviennent sans se poser de question.
Une cuisine strictement occidentale
Nous ne servons que des plats occidentaux. Notre chef cuisinier a été formé en Suisse : spaghetti bolognaises, poulet rôti au thym – sans tikka ! Il n’y a pas du tout d’épices indiennes. Si nous faisions une cuisine trop pointue, les gens viendraient une fois par curiosité. Ils ne reviendraient pas plusieurs fois par semaine.
Rien n’est préparé à l’avance. Tout est fait sur place, chaque jour. Pour cela aussi, miser sur le volume nous permet de maintenir la qualité.
Auparavant, la cuisine du restaurant travaillait 24/24 et 7/7. Les pâtissiers et les boulangers venaient travailler la nuit. Huit mois après l’ouverture, notre four accusait déjà 3 ans d’ancienneté à force de tourner 24h sur 24. Nous avons donc ouvert une cuisine supplémentaire, en dehors du restaurant, qui nous permet de faire des livraisons, de réaliser les pâtisseries et la boulangerie. Elle nous permettra également d’avoir une plus petite cuisine dans notre prochain restaurant, et d’autant plus d’espace pour les clients.
Qui vient au café Zoé ?
Nos clients ont tous les âges : beaucoup de trentenaires viennent avec leurs parents, leurs grands-parents, leurs amis. Mais nous voyons aussi des étudiants, des hommes d’affaires indiens, des acteurs, des musiciens… Leur point commun, c’est qu’ils ont voyagé ou, du moins, ont été exposés à la culture européenne, américaine, australienne… D’ailleurs, ce qui se vend le plus ici, c’est le burger. Et ceux qui ne connaissent pas la cuisine occidentale, un peu déroutés, ont tendance à rajouter plein de Tabasco.
À Bombay, on trouve peu de restaurants où les propriétaires sont toujours là. Au Café Zoé, les clients nous connaissent. Nous avons mis des photos des travaux. C’est amusant de voir des clients amener des amis pour la première fois, leur montrer les photos et expliquer le lieu. C’est la preuve que les gens se sentent bien ici, qu’ils ont pris possession du restaurant…
Des challenges au quotidien
Bien sûr, tout n’est pas facile : obtenir des licences est compliqué, mais nous avons un associé à mi-temps qui s’en charge.
Autre défi, le staff : ici, les serveurs ont du mal à comprendre ce que veulent les gens, ils ne connaissent pas les plats qu’on sert. On organise régulièrement des formations, on interroge les serveurs sur le menu, le restaurant. Les nouveaux employés passent d’abord du temps en cuisine, puis à apporter les plats pour se familiariser avec ceux-ci. Il n’y a pas trop de turn over : le restaurant marche bien, les serveurs reçoivent pas mal de pourboires et il y a une bonne ambiance.
De toute façon, l’un de nous trois est toujours présent et intervient quand il voit que quelque chose qui ne va pas.
D’autres cafés Zoé à venir ?
Depuis 2 ans et demi, nous cherchons de nouveaux espaces à Bombay. Mais, Café Zoé, c’est notre bébé. On ne cherche pas à le dupliquer. Le prochain sera différent, même si nous croyons toujours beaucoup plus au volume qu’à la marge. C’est le seul truc qui marche à long terme. Nous ne voulons pas que les gens calculent ce qu’ils vont dépenser avant de venir au restaurant, on veut que ce soit simple.
Quels conseils pour les entrepreneurs ?
- Il faut un bon chef comptable (chief accountant). Les règles changent souvent, la taxation aussi. C’est important de travailler avec quelqu’un en qui on a confiance, qu’on puisse aller voir si on est pas sûr de quelque chose et qui trouve la bonne réponse. C’est le cas partout, mais c’est encore plus vrai en Inde
- Avoir de la patience, beaucoup de patience.
